§ 19. Технологія приготування страв із яєць

Яйця — дуже цінний продукт, який має ніжний і приємний смак. У харчуванні сучасної людини вони посідають особливе місце.

Яйця та яєчні продукти широко використовуються в кулінарії. У кухні народів світу можна знайти близько трьох тисяч рецептур страв із них: пашот (зварене «у мішечок» — без шкаралупи); моллет (без шкаралупи в желе); фондю (кремоподібна страва); яєчня уевос (готується на коржику); брюї (яєчна кашка) та ін. За смаковими якостями яйця добре поєднуються з багатьма продуктами: молочними, овочевими, рибними, м’ясними. Тому їх використовують для приготування не лише самостійних страв, але й холодних закусок, супів, солодких страв. Яйця також додають під час приготування приправ, соусів, виробів із тіста і прикрашання страв (мал. 19.1).

Різні властивості яєчного білка використовують як речовину: сполучну (у тісті, запіканці, оладках, фарші); освітлювальну (у бульйонах, желе, холодці, зефірі); піноутворювальну (у кремі, тістечках «безе», пастилі). Яєчний жовток застосовують для приготування деяких кондитерських борошняних виробів і дієтичних страв. Він сприяє поліпшенню смаку, збільшенню поживної цінності й калорійності цих страв.

За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені й запечені.

Відварені — найпростіші, але вже готові страви з яєць. Яйця варять у шкаралупі, без шкаралупи, на пару, готують яєчну кашку.

Зверніть увагу! Під час варіння в шкаралупі яйця найкраще опускати в холодну підсолену воду! Відлік часу треба вести з моменту закипання води.

Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани зі спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати й виймати з води (мал. 19.2). Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.

Яйця варять у шкаралупі й без неї. Для варіння у шкаралупі беруть 3 л води і 40–50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця за наявності тріщин на шкаралупі. Яйця занурюють у підсолену холодну воду (мал. 19.3) й доводять до кипіння.

Залежно від кулінарного використання й тривалості варіння, отримують варені яйця різної консистенції: рідкі, «у мішечок», круті (мал. 19.4). Зварені яйця споліскують холодною водою, щоб їх легше було обчищати.

Підготовлені яйця занурюють у холодну підсолену воду й варять 2,5–3 хв з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом із сітчастою вкладкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми.

Подають яйця гарячими на сніданок (1–3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю; мал. 19.5), яку ставлять на закусочну тарілку, решта — на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5–5 хв, а потім промивають їх холодною водою. Подають у шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце в холодну воду. У яйцях, зварених «у мішечок», білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток (мал. 19.6).

Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, але трохи деформується під дією власної ваги. Їх також подають необчищеними в пашотницях.

Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і «в мішечок», подають виключно гарячими.

Підготовлені яйця варять 8–10 хв у підсоленій воді від моменту закипання. У яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю загусають (мал. 19.7). Не слід довго варити їх (більше 10 хв), оскільки вони стають твердими й погано засвоюються організмом.

Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шкаралупу (мал. 19.8) і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб жовток не потемнів).

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.

Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилася воронка, у яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх за умов слабкого кипіння 3–3,5 хв, потім виймають шумівкою й ножем вирівнюють білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7 % від маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий, із нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка.

Яйця, зварені без шкаралупи, споживають холодними й гарячими. Подають на грінках із пшеничного хліба під соусом або з гарячими м’ясними стравами (мал. 19.9).

Варене яйце легко відрізнити від сирого: при прокручуванні варене яйце обертається, сире — ні.

1. Одягнути спецодяг, застебнути всі ґудзики, волосся прибрати під головний убір.
2. Звільнити робоче місце від сторонніх предметів.
3. Перевірити справність електроприладів.
4. Вимити руки з милом (мал. 19.10).
5. Інструменти розташувати на столі так, щоб запобігти їхньому падінню.
6. Не захаращувати проходи між столами сторонніми речами.

При ручній обробці продуктів ножем необхідно дотримуватись таких правил:

• при роботі з ножем тримати ніж лезом від себе;
• при нарізанні пальці тримати на відстані від леза ножа (мал. 19.11);
• передавати ніж один одному лише ручкою від себе;
• консервні бляшанки відкривати спеціальним ключем;
• бути обережними під час роботи з ручними тертками;
• нарізання харчових продуктів виконувати на обробній дошці (мал. 19.2).

1. Перед увімкненням електроприладів слід перевірити справність шнура.
2. Умикати й вимикати електроприлади необхідно, тримаючи вилку сухими руками.

1. Наливати в каструлю рідину за 4–5 см до верху (мал. 19.13).
2. При закипанні рідини зменшити вогонь.
3. Відкривати кришку, піднімаючи на себе.
4. Засипати продукти в киплячу рідину вкрай обережно.
5. При смаженні акуратно класти продукти на розігрітий жир і стежити, щоб не потрапили краплі води (мал. 19.14).
6. Користуватися спеціальними лопатками.
7. Гарячий посуд брати прихватками.

1. Вимкнути електроприлади.
2. Вимити та прибрати робочі інструменти у відведене для них місце.
3. Прибрати робочу поверхню.

До смажених страв із яєць належать яєчні й омлети. Смажать ці страви за температури 140–160 °С. Смажити яєчню найкраще на чавунній порційній сковороді або спеціальній сковороді із заглибленнями (мал. 19.15).

Норма солі на 1 яйце — 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1–3 г на порцію). Яйця можна смажити у фритюрі за температури 180 °С по 2–3 шт. на порцію.

На добре розігріту порційну сковороду з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати в жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток при смаженні можна посипати меленим перцем (0,02 г).

Яєчню смажать 2–3 хв до повного загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким (мал. 19.16).

Подають яєчню в порційній сковороді, яку ставлять на вкриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м’ясних страв.

Яєчню можна готувати з різними гарнірами: салом шпик, томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром.

Для приготування гарнірів сало шпик нарізають скибочками або кубиками й обсмажують до золотистого кольору. Сиру або варену картоплю, баклажани, томати нарізають скибочками й також обсмажують. М’ясні продукти нарізають кубиками, скибочками, соломкою чи кружальцями (сосиски і ковбасу) та обсмажують 2–3 хв на порційній сковороді основним способом.

Житній хліб нарізають кубиками або скибочками й підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують.

На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загусання білка.

Подають так само, як і яєчню натуральну (мал. 19.17).

Сало шпик нарізають кубиками або скибочками, обсмажують на порційній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього яйця, солять білок і смажать 3–5 хв. Подають яєчню на сковороді (мал. 19.18).

Яєчню краще смажити на вершковому маслі, воно надає їй особливо тонкого аромату.

Омлет — смажена страва із суміші збитих яєць, молока, сметани чи вершків та солі із додаванням різноманітних спецій. Для приготування омлетів також використовують меланж або яєчний порошок.

Ніхто не знає точно, де й коли з’явився омлет. Швидше за все, це сталося всередині XVI століття у Франції. За наступні 100 років його існування у всьому світі виникло безліч різновидів омлету — від найпростіших (яйце, молоко, перець, сіль) до надзвичайно складних рецептів.

Наприклад, у США чи Великій Британії омлет готують із яєць, молока і сиру. У Франції омлет подають із помідорами, цибулею і прянощами, такими як петрушка, часник та естрагон. Аби омлет не прилипав до сковороди, французькі кухарі використовують очищене вершкове масло, а в ролі приправ — звичайні сіль та перець. У Німеччині та Австрії популярний так званий «фермерський омлет»: у каструлі готують цибулю, картоплю і копчений бекон, а поверх заливають збиті яйця.

За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, мішані з гарніром, фаршировані гарніром.

Омлети, приготовлені з додаванням овочів, свіжої зелені, молочних або м’ясних продуктів, називають мішаними.

Омлети, у які наприкінці смаження кладуть підготовлені продукти для начиння, називаються фаршированими.

Готують омлет із яєць, як правило, курячих. Вони мають бути кімнатної температури. Перед просмажуванням яйця обов’язково збовтують в однорідну масу. Найчастіше їх смажать на сковорідці — це класичний спосіб приготування. Ідеальний омлет — неодмінно пишний, ніжний, смачний і такий, що тане в роті. Для нього важливо правильно дібрати яйця — вони мають бути свіжими. Найкраще масло для смаження омлету — вершкове: смачне, ароматне. Попри те що багато смажать омлет на рослинній олії, саме якісне вершкове масло робить страву ніжною (мал. 19.19).

Уважається, що омлет краще збивати вінчиком або виделкою, а не блендером і міксером, щоб не порушити структуру білків і жовтків. Такий омлет виходить особливо пишним. І ще одна важлива умова: слід смажити омлет відразу ж, як збили яйця, інакше страва вийде щільною та пласкою.

Для смачного омлету важливою є також кількість молочних продуктів. Ідеальним уважається 1 ст. ложка молока або вершків на 1 яйце. У деяких рецептах рекомендується додати до яєць трохи манки або борошна — не більше 1,5 ч. л. на 4 яйця. Борошно надає страві більш щільної консистенції, зберігає її форму й додає об’єму: із цією метою дехто підсипає до яєць соду, крохмаль або щіпку дріжджів.

Отже, приготування омлету складається з таких операцій:

• збивання яєць із молоком;
• додавання солі, спецій;
• смаження;
• подавання до столу. 

Подавати омлет на стіл також можна по-різному: відкритим, конвертиком, у вигляді рулету тощо (мал. 19.20).